L'arôme raffiné de la fraise des bois a acquis une popularité croissante dans les cuisines du monde et a été à la base de nombreux plats à base de desserts. Pour les viticulteurs à la maison, ces baies sont un merveilleux matériau viticole. Il produit un beau et jeune vin odorant de couleur rose pâle et les vins mûrs faits maison de fraises acquièrent une couleur ambrée avec le temps, sans perdre leur bouquet caractéristique.
Vin de fraise des bois - les principes technologiques de base
Pour toute fabrication de vin, tant industrielle que familiale, raisin et fruit, il y a des règles générales qui doivent être suivies lors de la fabrication du vin.
Le standard de composition biochimique pour la production de vin est le raisin, en tant que matériau viticole le plus ancien de la planète. C’est sur la base d’une analyse biochimique des baies de raisin que la composition optimale du moût de vin est révélée - du jus de fruit additionné de sucre, de levure de vin et de quelques autres composants pour la production du vin.
On ne peut pas affirmer que la vinification des fruits et des baies est un nouveau domaine de l'œnologie. Il est possible que des vins de fruits et de baies apparaissent avec les vins de raisin, mais certains efforts supplémentaires sont nécessaires pour leur préparation car, en plus des pommes, tous les autres fruits se distinguent des raisins par une carence ou un excès d’acides, ce qui stabilise le vin. Dans les fraises, à la fois de jardin et de forêt, le pourcentage de sucre et d'acide est idéal pour la vinification à la maison. Certes, certaines nuances doivent être prises en compte lors de la fabrication d'un vin de fraise.
Avant de préparer le moût, le jus des cultures de fruits et de baies est examiné pour déterminer la présence et le pourcentage d’acides, y compris l’acide tannique, l’acide tartrique, afin de le réguler avant la prise du moût.
Pour une fermentation normale du moût, l'acidité du vin ne doit pas être inférieure à 0,7% par litre de moût. Une acidité trop faible n'ajoute pas de goût au vin, le rend instable - ce vin est sensible aux maladies et se détériore rapidement. Une acidité supérieure à 1,0% entraîne une infection du moût par la levure de vinaigre. Le jus de fraise par unité de volume contient en moyenne 0,8%, ce qui correspond au standard.
Bien entendu, il convient de garder à l’esprit que, en fonction des conditions météorologiques et de certains autres facteurs naturels, ce chiffre peut varier. Les fraises forestières sont plus acides que les fraises de jardin. Il peut contenir des acides jusqu'à 1,2%. Dans ces cas, l’acidité est réduite en ajoutant de l’eau ou en mélangeant du jus de fraise avec des jus de fruits ou de baies moins acides.
Il est également recommandé de mélanger le jus de fraise pour augmenter le volume. En raison de la structure dense des baies de fraises sauvages, le jus contient moins de jus que dans le jardin. Pour une extraction maximale, la méthode de fermentation préliminaire de la pulpe ou du jus avec un pressage ultérieur est utilisée.
En fait, les fraises forestières peuvent simplement être coupées en combinant leur pulpe, par exemple, avec une pulpe de fraises, framboises, en ajoutant du sirop de sucre et, sous cette forme, mise en fermentation. Lorsque l'on ajoute de l'eau au moût, le vin fini est moins saturé, car sa présence se fait sentir. Par conséquent, l'eau est souvent utilisée pour préparer des vins de table secs, et pour obtenir des vins forts, les desserts et les boissons alcoolisées ont tendance à utiliser uniquement des matières premières naturelles, sans dilution.
Le critère suivant pour évaluer la qualité du moût est la teneur en sucre. Comme vous le savez, la force de toute boisson alcoolisée dépend de la teneur en sucre. Plus de sucre - plus d'alcool. Mais pour le vin, le sucre n'est pas seulement une forteresse, mais aussi un goût. Avec une teneur moyenne en sucre de fraises des bois de 7,8%, cette quantité de sucre ne suffit manifestement pas pour obtenir un vin de table léger.
Le conseil pratique est: Pour obtenir la force désirée de la teneur en sucre naturelle dans un litre de vin (dans ce cas, des fraises des bois), ajoutez 20 g de sucre par 1% de la teneur.
Par exemple:
La teneur en sucre dans 1 litre de jus de fraise des bois est de 6%. La force du vin souhaitée est de 12%. Vous devez ajouter 120 g de sucre par litre de moût. Dans le même temps, il faut ajouter 3% de sucre à la quantité indiquée pour former un goût. Ceci est un exemple pour faire du vin sec et à faible degré. La quantité de sucre ajouté varie en fonction du type de vin, de la force requise et de la teneur en sucre.
Veuillez noter que l'excès de sucre dans le moût est nocif pour la levure.
Parlons maintenant des levures, des micro-organismes qui transforment le sucre en alcool. Mais le sucre seul ne suffit pas pour la levure. La condition principale pour un processus de fermentation réussi est une température constante de 18 à 22 degrés, considérée comme la plus confortable pour la performance normale de la levure de vin.
Les vins légers de fraises peuvent être préparés sans l'utilisation de levure ni de levure de vin, mais des boissons fortes ne peuvent pas être obtenues sans utiliser des cultures pures.
De nombreux fruits et baies utilisés dans la vinification à domicile nécessitent une préparation préalable, qui consiste à nettoyer, enlever les graines et les hacher. À cet égard, les fraises ne nécessitent pas de préparation. De plus, ses fruits sont souvent utilisés comme amorce de vin, car les fraises sauvages constituent un habitat idéal pour la levure de vin sauvage.
L’arôme de fraise est souvent utilisé pour améliorer la qualité d’autres vins de fruits; on y ajoute donc des fraises, à la fois pour la fabrication de la pulpe et pour l’assemblage de jus de fruits ou de vins de fruits et de baies tout préparés.
La particularité du matériau de vin à la fraise est que les grains contenus dans les baies ajoutent de l'amertume au vin. Par conséquent, s’il n’ya pas d’objectif de création d’une saveur de sherry, vous devez les éliminer en les broyant à l’aide d’un tamis ou lors du pressage et de la séparation du jus.
Vous n'avez pas besoin de laver les baies pour ne pas enlever la levure sauvage de leur surface, mais il n'est également pas utile de laisser les baies trop contaminées pénétrer dans le moût. Triez soigneusement les fruits avant de commencer à travailler.
Recette 1. Vin de table de fraises
Composition:
Baies sauvages 9,5 kg
Sucre 1,25 kg
Eau 3,6 l
Cuisson:
Faire bouillir l'eau et saupoudrer tout le sucre en elle. Après sa dissolution, laissez le sirop refroidir à 25 degrés et versez-les avec les baies hachées dans la pulpe, après les avoir sélectionnés et en retirant les tiges.
Couvrez le pot avec le moût et mettez-le à fermenter au chaud. Avant l'apparition de mousse à la surface du moût, n'oubliez pas de le mélanger périodiquement.
Passez le jus fermenté à travers un filtre et passez la pulpe dans un tamis pour empêcher les petits grains d’entrer dans le moût (ils ajouteront une amertume désagréable au vin).
Connectez les deux parties du moût et versez-le dans la bouteille. La fermentation devrait durer jusqu'à 60 jours, à une température constante de 18-22 degrés, ce qui est optimal pour la fabrication de vin à partir de fraises et autres vins.
Une fois que la fermentation est complètement arrêtée et que les sédiments se déposent au fond de la bouteille, retirez le vin nouveau des sédiments. Emmenez-le dans un endroit frais en le bouchant fermement. Rangez le vin au sous-sol. Si les sédiments réapparaissent, répétez le retrait.
Recette 2. Vin de fraise de table fort
Composition:
Fraise des bois 10,7 kg
Eau 2,4 L
Sucre 1,9 kg
Technologie de fabrication:
Divisez la quantité de sucre prise en deux parties. Triez les baies en éliminant les fruits gâtés. Séparez les sépales, mais vous n’avez pas besoin de les laver. Broyer immédiatement et ajouter la moitié du sucre dissous dans de l'eau tiède. Couvrez et placez le récipient pendant un jour ou plus pour la fermentation dans un endroit chaud, de sorte que le jus devant être passé au tamis soit mieux séparé, essuyant et séparant les petits grains.
Versez le moût préparé dans la bouteille en le remplissant aux 3/4 du volume, fermez le cou avec un gant médical dans lequel un des doigts est percé avec une aiguille épaisse: il faut libérer le dioxyde de carbone tout en empêchant l'oxygène de pénétrer dans le moût.
Après 10-14 jours, lorsque la fermentation rapide s'arrête, ajoutez le reste du sucre, fermez le cou. Pour que le sucre ajouté se dissolve plus rapidement, versez 1,5 à 2 litres de moût de la bouteille, versez-y du sucre et mélangez en chauffant, mais la température de chauffage ne doit pas dépasser 30 degrés, pendant laquelle la levure de vin meurt. Puis versez le moût réchauffé et sucré dans la bouteille.
Après avoir mélangé à nouveau, mettez un gant, puis il reste à attendre la fin du processus de fermentation. Ceci est indiqué par la précipitation au fond de la bouteille, l'absence même des plus petites bulles de gaz remontant à la surface. Le vin est clarifié progressivement, devient transparent. Versez soigneusement, sans agiter les sédiments et à l'aide d'un tube en plastique, tout en installant une bouteille de vin et un récipient vide à différents niveaux pour assurer le principe de fonctionnement des vases communicants.
Il est important de ne pas en faire trop sur les lies pendant plus de deux semaines, faute de quoi les restes de levure au fond gâcheront énormément le goût de l'amertume. Si, au bout de deux semaines, le vin n'est toujours pas suffisamment transparent, versez-le dans une bouteille propre et préparée, puis recommencez l'opération, en recourant déjà à la méthode de filtration, en utilisant un filtre assez dense.
Le vin de fraise est prêt. Il a un arôme assez brillant et caractéristique. Amenez-le dans un endroit frais en fermant hermétiquement le récipient de stockage. Le goût et la couleur du vin changeront progressivement, mais même dans le vin vieilli des fraises, il restera un souvenir des baies de la forêt qui complèteront son bouquet.
Recette 3. Fraise forte et vin de fraise
Composition:
Levure de sherry 2 g
Fraise des bois 4 kg
Fraises de jardin 10 kg
Tanin 20 g
Sucre 3,2 kg
Alcool de vin (70%) 0,7 L
Méthode de cuisson:
Sur le nombre spécifié de baies devrait être au moins 8 litres de jus naturel. Placez les baies préparées sous la presse ensemble. Les baies de la forêt ont un arôme plus stable et prononcé et les fraises de jardin sont plus juteuses. C'est une excellente combinaison pour le vin si vous voulez qu'il soit aqueux. Mais si moins de jus est obtenu, alors il faudra ajouter de l'eau, d'abord en l'amenant à ébullition et en refroidissant à 22-25 degrés. Ajoutez la moitié du sucre au jus.
Pour obtenir un vin fort, la levure sauvage à la surface des baies fraîchement cueillies ne suffira pas; par conséquent, lorsque vous achetez des levures de culture, optez pour les cultures de sherry: elles sont plus stables dans un environnement contenant de l'alcool, ce qui est nécessaire pour obtenir un vin fort.
Ajoutez ½ partie de sucre au jus, mélangez jusqu'à dissolution et versez le moût dans une bouteille. Fermez le cou avec un bouchon à eau. Après avoir attendu l'étape de fermentation tranquille, introduisez le reste du sucre et de la levure dans le moût. Cette fois, le moût devrait complètement fermenter. Retirez le vin nouveau des sédiments, ajoutez du tanin, de l'alcool et du sucre, si nécessaire, au goût. Idéalement, si le vin doit être conservé à 14 degrés dans un fût de chêne. À défaut d'un tel récipient, utilisez une bouteille en verre à col large dans laquelle vous placerez, avec du vin, un sac de gaze à l'écorce de chêne.
Le vin fort obtiendra un vrai bouquet d’ici 8 à 10 mois. Sa couleur deviendra orange.
Recette 4. Vin de dessert de forêt et de jardin de fraises des bois
Composition:
Baies 13 kg
Acide tannique 14 g
Sucre 3,7 kg
Cuisson:
Pour le vin de dessert de fraises, on utilise du jus naturel, ce qui devrait représenter environ 8 litres de baies préparées. Ajoutez du sucre au jus en laissant 510 g pour édulcorer et stabiliser le vin jeune et fini.
La préparation ultérieure est effectuée selon les mêmes schémas que dans la recette n ° 1 avec introduction ultérieure d’acide tannique et de sucre avant vieillissement.
Recette 5. Vin de fraises des bois et de framboises, liqueur
Composition:
Framboise 5.0 kg
Fraise 5.5 kg
Acide tartrique 43 g
Tanin 30 g
Sucre 2,5 kg (± 100 g)
Cuisson:
Framboises et fraises, soigneusement triées et débarrassées des tiges, versez le sucre (1/4 partie). Écrasez les baies. Attendez que la fermentation commence et pressez le jus à travers une toile de lin, en le mettant sous la presse. En bas, sous la presse, définissez un récipient pour la vidange du jus. Dans
Le jus fermenté résultant, ajouter de l'acide (tartrique) pour équilibrer le moût. Versez le moût dans la bouteille, installez un bouchon ou une langue de fermentation. Ajoutez du sucre tous les 5-7 jours à raison de 100 g pour chaque litre de moût.
Après clarification, verser le vin dans une bouteille propre et stérile, ajouter la dernière partie de sucre, agiter et laisser reposer pendant 60 jours à + 10 + 14 degrés.
Pour conférer au vin de liqueur une saveur de caramel et de fraise, vous pouvez ajouter le sirop de caramel avant le vieillissement, en le fabriquant à partir de la dernière partie du sucre.
Recette 6. Vin mousseux de fraises, mi-sucré
Composition:
Baies de fraises de jardin et de forêt 10 kg
Sucre 3 kg
Eau 2 l
Levure de sherry 2 g
Cuisson:
Combinez la pulpe de baies avec le sucre (2 kg) et laissez-la dans un seau émaillé à la chaleur, recouverte de gaze, pour fermenter. Si de la mousse et une odeur caractéristique apparaissent, passez la pulpe dans un tamis pour séparer les grains de baies. Verser le jus dans une bouteille et remplir le reste d'épaisseur avec de l'eau, réchauffer à 35 degrés et à nouveau passer à travers un tamis. Jus obtenu après le deuxième drain, ajoutez-le à la première partie du moût. Ensuite, un sas d'eau est installé et le vin est fait de la manière habituelle.
Après clarification, le vin est retiré des sédiments. Mais pour préparer un délicieux "champagne" à la fraise, il faut filtrer le jeune vin extrait des sédiments des fraises pour le filtrer avec un soin particulier. Immédiatement après le retrait du sédiment, versez-le sur de la gaze pliée en plusieurs couches pour atteindre une pureté et une transparence absolues.
Maintenant, versez du vin, réchauffez-le et dissolvez-y 1 kg de sucre. Combinez le vin sucré avec le vrac, mélangez et versez dans des bouteilles préparées: il est souhaitable qu'elles soient de champagne, de verre épais pour éviter la rupture lors de la conservation du vin mousseux à la fraise. En conséquence, préparez les fiches et les fils pour les serrer.
Vin en bouteille, laisser tremper à 22 ° C pendant 24 à 48 heures pour que la fermentation soit à nouveau activée suite à l’ajout de la dernière portion de sucre au vin jeune. Après avoir pris les bouteilles au sous-sol, posez-les horizontalement sur une étagère. Conserver à +14 degrés.
Ce vin va bien avec la crème glacée.
Vin de fraise des bois - trucs et astuces utiles
Ne jetez pas les sédiments du vin de fraise. Il a déjà fait pousser une colonie de levure de vin, qui peut être ajoutée au must pour la fabrication de vin fait maison à partir de fruits ultérieurs. Ajoutez du sucre et de l’alcool (vodka, cognac). La teinture obtenue est utile pour la préparation de vin spécial alcoolisé à partir de fraises ou d'autres vins nationaux.
Pour la préparation du vin, utilisez des fruits mûrs, mais pas trop mûrs. Triez-les soigneusement pour éviter que la moisissure ou les baies pourries ne gâchent le moût, gâchant ainsi un bouquet de vin de fraise fait maison.
Pour améliorer l’arôme du vin fait maison à partir de fruits qui n’ont pas une odeur brillante et saturée, combinez ces fruits avec des fraises des bois pour faire du moût. Vous pouvez également mélanger les vins finis. De très bons vins d'assemblage sont obtenus à partir de groseilles blanches ou rouges, de groseilles à maquereau, de mûres en combinaison avec des fraises des bois.
Ne stockez jamais les vins faits maison dans des bouteilles en plastique ou des bocaux. Utilisez uniquement de la verrerie. Les récipients en plastique lorsqu’ils interagissent avec les acides contenus dans le vin altèrent le goût et l’odeur de la boisson.De plus, ces composés d'acide tartrique, d'alcool et de substances plastiques constituent des risques pour la santé.
