Il semble qu’il n’existe aucun pays de ce type et qu’aucune de ces personnes ne serait fière de ses découvertes culinaires. Si le sujet parle de sauces, le sujet est sans fin. À première vue, la composition répétitive d’épices et d’herbes s’est déjà répandue dans le monde entier. Aucune nouvelle épice n'est ouverte, mais pour une raison quelconque, le basilic en Thaïlande et en Italie a un goût complètement différent. Et le point n'est même pas dans la variété variétale de légumes à feuilles, mais dans les méthodes de préparation, dans les combinaisons.
Une fois sur la terre fertile de la péninsule des Apennins, la culture asiatique est devenue l’ingrédient principal des sauces italiennes, grecques et françaises. Si seulement cela, mais elle avait un goût complètement nouveau dans ces plats.
Le basilic génois, les graines de pin (pin) ou les pignons, l'huile d'olive et le fromage - sont tous des composants de la sauce qui a conquis le monde culinaire et a glorifié toute l'Italie, et en particulier la Ligurie. Il semblerait, prendre et faire - rien de compliqué! Mais ne vous précipitez pas, car chacun a ses secrets, et le plus important: n'oubliez pas de féliciter tous les Italiens pour le fait que leur compatriote au pesto a été inventé pour respecter les tempéraments des peuples du Sud.
Sauce pesto classique - principes technologiques de base
Pour faire un vrai pesto de la Ligurie, vous devrez faire preuve de patience, de connaissances et des produits nécessaires, ou des informations sur l'endroit où les obtenir, ou sur ce qu'ils doivent remplacer. En principe, une sauce verte et même rouge du même nom peut être préparée à partir d'une autre variété de basilic, mais ce sera un autre pesto, également classique, mais avec une saveur différente. En Ligurie, ils sont très fiers de la recette de signature et si quelqu'un ose s'approprier la gloire de la célèbre sauce, à laquelle le festival est consacré chaque année, les Liguriens seront offensés. Par conséquent, la première recette la plus originale décrite ci-dessous tente de cuire avec précision pour apprécier le sujet de la fierté de Gênes.
Qu'est-ce que vous devez retenir sur la sauce pesto? La composition classique est constituée de noix de cèdre ou de pins, l’élément essentiel est l’huile d’olive extra vierge, le fromage - Parmesan ou Pecorino Sardo. Il est clair que le fromage posera immédiatement des problèmes. Si vous n’obtenez pas ce fromage comme il se doit, choisissez le fromage le plus dur, de préférence au lait de brebis. C'est le pesto le plus célèbre de la Ligurie, et tout le reste, même les versions classiques, en sont les dérivés.
On pense que le pesto est une sauce verte et, dans un sens, c'est vrai. Tout d'abord, la toute première des sauces de ce type avait une couleur verte très brillante et très saturée, et deuxièmement, si nous prenons en compte le fait que la sauce est faite à partir d'herbes fraîches, comment devrais-je l'appeler différemment, sinon vert? Mais même en Italie, des sauces au pesto rouge sont apparues: pesto rose et jaune.
Des sauces identiques sont préparées en Provence, en Autriche et en Allemagne. La composition de ces sauces ressemble vaguement à la toute première recette de pesto, mais en mieux. Surtout, si nous prenons en compte l’étymologie du nom, alors il n’ya rien de séditieux dans de tels changements: "pesto", traduit de l’italien - écrasé ou écrasé. Autrement dit, le nom indique directement le mode de préparation, et non la composition des ingrédients.
En effet, les sauces étaient initialement préparées dans un mortier, puis broyées à l'état pâteux. Probablement parce qu'à cette époque, les mélangeurs, les moissonneuses-batteuses et autres broyeurs n'existaient pas. Il est vrai que certains professionnels affirment que les propriétés du basilic se détériorent au toucher avec des couteaux en métal, car ce vert délicat ne tolère pas le contact avec le métal.
On peut discuter avec cette déclaration. Tout d'abord, il y a des couteaux en céramique, et le basilic peut simplement être haché avec un tel couteau. Deuxièmement, le broyage au mortier est un processus long et épuisant et, franchement, même les professionnels ont rarement recours à cette méthode de préparation de la sauce verte. Troisièmement, quand il entre en contact avec de l'oxygène, le basilic s'oxyde également très rapidement lorsqu'il doit être écrasé très longtemps dans un mortier - beaucoup plus rapidement que dans un mélangeur lorsqu'il n'est pas percé plus d'une minute. Quatrièmement, si le basilic est rapidement immergé dans l'huile, ni les couteaux en métal ni l'oxydation à l'air ne le gâteront juste à temps.
Ce sont en fait toutes les subtilités que vous devez savoir sur la cuisson du pesto.
Avec quoi mange-t-il? Bien sûr avec des pâtes! Vous pouvez l'ajouter à la pizza italienne, aux tartes russes, aux collations de légumes et aux salades, aux soupes ou tout simplement pour tartiner un sandwich.
1. Sauce pesto classique - cuisiner, comme en Ligurie
Ingrédients
Pignons de pin 15 g
Huile d'olive extra vierge 80 ml
Basilic Génois Vert 40 g
Ail 5-6 g (1 gousse)
Parmesan 75 g
Le sel
Cuisson:
Broyer les noix et l'ail en ajoutant une pincée de sel. Versez l'huile dans une masse de noix, coupez tous les ingrédients avec un mixeur. Déchirer le basilic avec les mains, aussi petit que possible, plonger dans un mixeur, battre à nouveau la sauce. Ajoutez le fromage râpé sur la râpe la plus fine.
La sauce est prête.
2. Sauce pesto classique - deuxième option, sicilienne
Ingrédients
Basilic 80 g
Tomates fraîches 100 g
Tomates séchées au soleil 50 g
Ail 10 g
Amandes 120 g
Huile d'olive 70 ml
Cuisson:
Blanchir les tomates fraîches de taille moyenne, retirer la peau et les pépins. Déchirer le basilic, éplucher quelques gousses d'ail. Plonger tous les ingrédients dans un mélangeur et battre jusqu'à consistance lisse.
La bonne nouvelle: dans cette recette, vous pouvez utiliser de l'origan séché au lieu du basilic, dans la version hivernale de la recette. Une telle sauce peut être conservée assez longtemps au réfrigérateur. L'origan sec doit être ajouté deux fois plus que le basilic frais.
3. Sauce au pesto - une recette classique de la Provence
Ingrédients
50 ml d'huile d'olive et d'eau
Basilic 100 g
Ail
Le sel
Cuisson:
Versez l'huile dans un mélangeur, battez à grande vitesse, en ajoutant progressivement de l'eau bouillie froide. Lorsque la masse se transforme en émulsion, ajoutez le basilic et l'ail. Continuez à frapper jusqu'à consistance lisse.
Cette sauce est ajoutée aux soupes.
4. Sauce au pesto - un classique en Allemagne
Ingrédients
Pignons de pin 70 g
Ramson 120 g
Fromage 150 g
Huile d'olive 80 g
Cuisson:
Faites frire les noix, hachez le poireau sauvage. Mettez tous les ingrédients dans un mélangeur et battez jusqu'à l'obtention d'une consistance en purée.
5. Sauce pesto classique au citron
Ingrédients
La composition des produits - selon la recette n ° 1 + ½ citron
Cuisson:
Répétez l'ensemble du processus de cuisson exactement comme décrit dans la première recette, mais ajoutez le jus et le zeste d'un demi-citron dans le bol du mélangeur.
Cette sauce est parfaite pour les sandwichs au poisson salé.
6. Sauce pesto classique à l'avocat
Ingrédients
Chaux ½ pcs.
Avocat, moyenne 1 pc.
Basilic 50 g
Menthe poivrée 30 g
Huile 120 g
Ail 15 g
Fromage 100 g
Le sel
Cuisson:
Épluchez l'avocat en enlevant la pierre. Mettez dans un mixeur, ajoutez l'ail, le jus de citron vert, l'huile, les herbes. Punch jusqu'à lisse. Salez au goût, ajoutez du fromage râpé.
7. Sauce au pesto classique pour les rouleaux d'aubergines cuites au four
Ingrédients
Fromage 120 g
Basilic violet 70 g
Persil 40 g
Ail 20 g
Coriandre 40 g
Huile 150 g
Noix 150 g
Le sel
Piment (vert) ½ pod
Citron 1 pc.
Aubergine 3 pcs
Farine 50 g
Oeuf 1 pc.
Eau 80 ml
Huile de friture
Cuisson:
Lavez les aubergines, faites-les tremper dans l'eau pour éliminer l'amertume, coupez-les en plaques d'une épaisseur maximale de 0,5 cm et préparez le mélange à base de farine, d'œufs et d'eau. Couvrir la plaque de cuisson avec du papier d'aluminium, graisser avec de l'huile. Placer les assiettes d'aubergines, les graisser avec le lezon préparé et cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Lorsque vous faites frire, retournez au verso, couvrez d'une autre feuille d'aluminium. Laissez-le refroidir.
Retirer le zeste du citron, presser le jus dans un mélangeur. Ajoutez tous les autres ingrédients et donnez un coup de poing en mode pulsation jusqu'à obtenir une pâte. Étalez les assiettes préparées, enveloppez-les dans un rouleau et déposez-les sur une plaque à pâtisserie, couture vers le bas. Lubrifiez les petits pains avec un lezon et faites-les cuire à l'air libre jusqu'à ce qu'ils deviennent rosés. Servez l'apéritif froid ou chaud avec de la crème sure.
8. Sauce au pesto classique pour soupe de carottes
Ingrédients
Carotte 400 g
Oignons 200 g
Crème 250 ml
Bouillon de poulet 0.5 l
Farine 90 g
Beurre 120 g
Le sel
Le sucre
Poivre blanc
Pour la sauce:
Basilic 50 g
Huile 100 g
Coriandre 50 g
Graines de citrouille pelées 120 g
Ail 20 g
Citron ½ pcs
Cuisson:
Légumes préparés, oignons et carottes, couper en rond. Saupoudrer légèrement de sucre et de sel. Tenir dans un four chaud jusqu'à tendreté. Transférer dans la casserole et verser le bouillon de poulet chaud. Cuire à ébullition. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites frire jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Ajouter la farine frite et la crème chaude à la poêle. Punch la soupe avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse.
Servir en mettant une cuillerée de sauce dans une assiette.
Pour la sauce, faites frire les graines, ajoutez-y de l'huile, du jus de citron, de l'ail et des légumes verts épicés. Punch masse à une consistance pâteuse.
Sauce pesto classique - conseils utiles
Ne faites pas cuire la sauce pour l'avenir. Il est utilisé brut, sans traitement thermique. Après un temps de repos, la sauce perd son arôme et le basilic broyé perd son apparence et ses propriétés utiles, s’oxydant sous l’influence de l’oxygène. C'est-à-dire qu'après avoir préparé le pesto quelques heures avant de l'utiliser, n'oubliez pas de le toujours mettre dans un bocal et de le fermer hermétiquement. Nettoyer dans un endroit sombre et frais.
Que dois-je faire si je ne peux pas me procurer cette très célèbre variété de basilic parfumé à l’odeur de citron, d’anis et de menthe? Il existe une solution simple: ajoutez du zeste de citron, de l'anis étoilé broyé, une petite pincée et un peu de menthe à la sauce et utilisez celle qui est disponible. Mais il existe un autre moyen, plus long, mais sûr de fournir les bons légumes au bon moment: le basilic pour pesto en Ligurie est cultivé dans des serres, ce qui signifie qu'il peut être agréable sur le rebord de la fenêtre de la cuisine. Il a de très belles et délicates fleurs blanches, un agréable arôme rafraîchissant. Qu'est-ce qui n'est pas une plante d'intérieur?
