Lorsqu'il s'agit d'un plat asiatique - pilaf, manti ou lagman -, il y a toujours des critiques culinaires qui remettent en question la composition des ingrédients ou la technologie de sa préparation. Il est surprenant que ces mêmes critiques soient unanimement silencieux sur la variété des recettes de soupe, mais ils sont convaincus qu’il n’ya qu’une recette pour un lagman, et vous ne pouvez pas vous écarter de la technologie de la cuisson des plats.
La cuisine ne reste pas immobile, comme toute science. En outre, les cuisines nationales des peuples voisins sont étroitement liées, se complètent et s’enrichissent mutuellement. Par exemple, les boulettes de pâte ont longtemps été considérées comme la propriété de la cuisine russe et, après tout, ce ne sont pas les Slaves qui les ont inventées, et personne ne peut se disputer au sujet du type de garniture qui devrait être considéré comme correct pour elles. Mais une critique est juste: chaque plat national a ses propres caractéristiques sur lesquelles il faut se concentrer.
Recette pas à pas de Lagman - principes de base de la technologie
Le lagman étant un plat de cuisine orientale ou asiatique, les principes de base de sa préparation sont étroitement liés aux traditions des peuples de ce continent. Tout d'abord, c'est un type de viande et une méthode de préparation.
Le lagman est caractérisé par l'utilisation d'agneau ou de bœuf. La viande est coupée en petits morceaux sous la forme de barres ou de cubes, frits, puis cuits avec des légumes. En ce qui concerne la composition des légumes, la controverse est la plus grande.
Dans un secteur, il est considéré comme inacceptable d'ajouter des carottes et du chou à la viande, dans un autre, ils sont scandalisés que quelqu'un ait blasphémé osé ajouter des aubergines, des radis ou des radis, des pommes de terre au ragoût. Mais si une telle recette étape par étape de lagman existe déjà, pourquoi ne pas l'accepter? Il n'y a pas de désaccord sur les tomates, le céleri, l'ail, les oignons et le poivron - ce sont les ingrédients nécessaires à la sauce.
Point suivant: lagman - néanmoins, pas de soupe. La partie viande ressemble plutôt à un zirvak - la base du pilaf, la seule différence étant que le riz est cuit à la vapeur dans la préparation du pilaf et que lagman est un plat d'accompagnement pour la viande et les légumes et est cuit séparément.
La partie la plus difficile du plat est le lagman, une sorte de nouilles ou de pâtes maison, comme diraient les Italiens. La composition des ingrédients est bien connue: farine, œufs, sel, eau. Certes, il existe des opinions divergentes sur l'ajout d'œufs à la pâte pour le lagman, mais sans œufs, les nouilles se transformeront en bouillie de farine liquide, d'apparence et de goût déplaisants. Par conséquent, l'opinion des critiques culinaires dans cette partie sera raisonnablement complètement ignorée.
La complexité de la cuisson des nouilles réside dans le processus de modelage lui-même, qui nécessite à la fois un effort physique considérable et de la patience. Si vous remplacez le lagman par des pâtes prêtes à l'emploi achetées au magasin, ce lagman ne fonctionnera vraiment pas.
Recette de lagman de veau étape par étape
Ingrédients
Viande (filet) 1,5 kg
Branches de céleri 100 g
Ail
Tomates fraîches 500 g
Poivron 0,5 kg (net)
Pâte de Tomate 120 g
Anis étoilé (anis) 3-4 pcs.
Poivrons noirs, piments forts et piments rouges - 1,5 c. À thé chacun.
Légumes-feuilles (persil)
Huile végétale 150 ml
Haricots aux asperges (gousses) 400 g
Bouillon de boeuf 1,5 l
Sauce de soja 75 ml
Pour le test:
Farine 1,0 kg
Œufs 3 pcs
Eau froide 600 ml
Sel 15 g
Huile végétale 120 ml
Cuisson:
L'aubergine, le chou chinois (tige), le radis, les pommes de terre et les carottes sont des ingrédients qui peuvent être ajoutés à volonté. Le poids de tous les légumes ne doit pas dépasser la masse totale de la viande. La consistance de la sauce doit être moyenne. Fabriquez un chaudron ou une batterie de cuisine en fonte appropriée.
Il est préférable de commencer à travailler avec la préparation du lagman.
Faites bouillir de l'eau pour la pâte et laissez-la refroidir. Dissoudre le sel.
Tamisez la farine dans un plat profond et facile à pétrir. Battez les œufs et mélangez-les bien avec la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.
Versez l'eau dans la pâte par parties en essayant de la répartir uniformément sur toute la surface de la farine. Il est important de s'assurer que la pâte est raide et ductile.
Lorsque la farine est rassemblée en morceaux, enroulez la pâte dans un film, placez-la pendant au moins 1,5 à 2 heures pour que le gluten gonfle bien et que la pâte acquière de la plasticité. Vous pouvez pétrir la pâte la veille et la laisser plus longtemps au réfrigérateur.
Lubrifiez la surface de travail avec de l'huile, roulez la pâte en une couche rectangulaire de 0,5 cm d'épaisseur, coupez-la en lanières de la même largeur.
Assurez-vous que la pâte ne colle pas, ne colle pas aux mains ni à la surface. Lubrifiez les lamelles avec de l'huile à l'aide d'un pinceau.
Rouler chaque découpe très finement, en commençant par l’un des bords de la découpe, en la tirant de la main gauche et en déplaçant progressivement la bande tout en la faisant rouler de la main droite.
Rouler des bandes minces sans couper dans une écheveau.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole, saler. Trempez le lagman dans de l'eau bouillante et bien salée. Cuire pendant 3-4 minutes. Feuilletez une passoire et rincez à l'eau froide.
Lorsque l'eau s'écoule, recouvrir d'huile végétale.
Sous cette forme, le lagman peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs jours, mais les femmes orientales ne recommandent pas de faire cuire la viande à l'avance. La prochaine étape est la cuisson de la sauce.
Couper la viande en fines tranches pour faire frire pendant 15 minutes.
Saupoudrer les morceaux de sauce soja, bien mélanger et laisser mariner environ une heure.
Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les en cubes ou en pailles, mais la forme de la coupe doit être la même. L'esthétique d'un plat est aussi importante que son goût. Pour que le plat soit beau et brillant, préparez-lui des poivrons de différentes couleurs: rouge, jaune, vert, orange.
Préchauffez le bouillon à l'avance pour l'ajouter à chaud si nécessaire. Vous pouvez utiliser de l'eau bouillie s'il n'y a pas de bouillon.
Versez 150 ml d'huile raffinée dans un chaudron, chauffez-le à feu vif. Quand une légère brume apparaît, déposez une petite pincée de sel pour neutraliser les substances nocives générées par la lueur d'huile.
Mettez la viande dans un chaudron et faites frire en remuant continuellement jusqu'à ce que le mélange soit rosé.
Ajoutez l'oignon. Il peut être ajouté dans le processus de friture de la viande, en parties, mais ne faites pas trop cuire.
L'ail haché peut être divisé en deux parties. Ajoutez la moitié de la viande et ajoutez le reste avant la fin du ragoût pour rafraîchir l'arôme. Déterminez vous-même la quantité d'ail, car cette épice a un arôme spécifique que tout le monde ne comprend pas.
Mettez les cosses de haricots ou les asperges, coupées en barres. Laisser mijoter pendant 2-3 minutes en remuant de temps en temps.
Les tomates fraîches sont mieux blanchies et pelées, puis coupées en tranches ou en tranches. Mettez-les dans un chaudron lorsque l'oignon est bruni. Maintenant, mettez le feu dans un mode modéré.
Pour que le plat soit éclatant, diluez la pâte de tomates avec un peu de bouillon et ajoutez-la aux tomates. Si les tomates ont une chair dense, ce qui, en général, donnera un beau look à la sauce, cela signifie que vous devez ajouter plus de bouillon, mais sans fanatisme - le ragoût ne devrait pas avoir la consistance de la soupe. N'oubliez pas que d'autres légumes lui donneront également un goût juteux.
En fin de cuisson, mettez les poivrons, le céleri et les épices hachés. Ces ingrédients n'ont pas besoin d'être cuits pendant plus de deux minutes. Eteignez le feu, couvrez le chaudron avec un couvercle et laissez le plat infuser pendant environ vingt minutes.
Mettez une lame de lagman dans les bols ou les soupières. Verser la sauce, y déposer la viande et les tranches de légumes cuits, saupoudrer d'herbes. Les nouilles froides se réchaufferont sous la sauce piquante, mais si cette option ne vous convient pas, vous pouvez la réchauffer au micro-ondes.
Lagman peut être mangé avec une cuillère, une fourchette ou des baguettes. Des gâteaux, une sauce épicée lui sont servis. Il est vrai que les femmes asiatiques ont un ingrédient secret pour cette sauce, difficile à trouver dans la partie européenne du continent car elle nécessite une parfaite connaissance de la langue ouzbek, ouïghoure ou dungan. Mais vous pouvez essayer de faire la sauce sans cet ingrédient.
Ingrédients de la sauce:
Piment de cayenne 1 c.
Paprika moulu 2 c. À thé
1 gousse d'ail
Huile végétale 90 ml
Piment de la Jamaïque Ѕ c.
Cuisson:
Versez l'huile dans une casserole, chauffez, ajoutez un peu de sel. Mettez une gousse d'ail et faites frire. Lorsque l'ail dégage l'arôme de l'huile, retirez-la. Mettez un mélange de poivrons dans l'huile bouillante et portez à ébullition. Servir dans un bol séparé.
Recette pas à pas de Lagman - Conseils utiles
Choisissez une viande jeune et maigre pour le lagman afin que la cuisson soit plus rapide et facile. Cette règle s’applique tout particulièrement au choix de l’agneau: la carcasse ancienne a une odeur particulière, il est donc préférable de privilégier la viande d’un jeune agneau.
La viande rouge est mieux absorbée par le corps si elle est cuite dans une sauce aigre. C'est pourquoi les tomates et les poivrons sont un élément indispensable dans la préparation de la viande pour lagman.
Pour donner à la viande douceur et jutosité, faites-la tremper dans la marinade avant la cuisson.
La graisse de curcuma est parfois ajoutée à l'huile végétale. Dans ce cas, l'huile doit être chauffée modérément pour que la graisse ait le temps de fondre et de ne pas être cuite à l'extérieur. La graisse est coupée en petits morceaux.
Des nouilles de style asiatique peuvent être préparées la veille et conservées au réfrigérateur, mais contrairement aux nouilles faites maison et aux pâtes italiennes habituelles, le lagman n'est pas séché, mais posé sur un plat avec une spirale, en badigeonnant chaque couche d'huile. Grâce à l'huile utilisée pour rouler la pâte, le lagman a un goût particulier et il est difficile de le remplacer par des pâtes prêtes à l'emploi dans un plat.
