De tout temps, la viande en gelée était une caractéristique inhérente à toute table de fête en Russie.
Cuire vraiment plat royalEn outre, c’est très savoureux et nutritif, vous pouvez utiliser une variété de viandes avec l’ajout de ses divers composants et composants.
La viande de porc en gelée est vraiment un copieux apéritif froid, occupant traditionnellement une place honorable entre autres plats, chez tout spécialiste de la cuisine, un vrai connaisseur de goût ou un simple profane qui aime un repas délicieux.
Principes généraux pour la préparation de viande de porc en gelée
Pour cuisiner, un apéritif froid, comme un aspic, vous devez connaître et utiliser correctement les principes généraux de préparation de ce plat:
• Pour que la viande en gelée puisse geler et obtenir une consistance riche pour sa préparation, il est nécessaire d'utiliser des cuisses de porc avec des sabots prétraités (vous pouvez également ajouter un jarret et une peau).
• Avant de cuire des composants de viande en gelée, il est préférable de les soumettre au trempage. Puisque cette procédure rendra la peau plus douce et qu'il sera plus facile de la peler à l'avenir. Il est préférable de laisser les composants de la viande inondés avec de l'eau pour la nuit, mais vous pouvez le faire pendant trois heures.
• La première eau est nécessaire, après avoir fait bouillir l'aspic, égoutter. Cette action donnera plus de transparence au bouillon et empêchera l’apparition possible d’un goût gras dans le plat préparé.
• Salez et ajoutez des épices à la gelée ne doit pas être préparée après 3-4 heures de cuisson, afin d’éviter son sursalage.
• Vous devez pouvoir choisir la bonne température pour une solidification progressive mais complète de la gelée. L'étagère centrale du réfrigérateur est idéale pour cela.
Recettes et fonctions de cuisson, comme un apéritif froid, comme de la gelée de porc
Recette 1. Porc en gelée (classique)
Ingrédients
• Jarret ou cuisse (porc) - 1 pc.
• Jambes de porc - 2 pièces
• Oignon (moyen) - 2 pcs.
• Carotte - 1 pc.
• Feuille de laurier - 5 feuilles.
• Poivre (pois noirs).
• Ail - pour un amateur.
Méthode de cuisson:
Les jarrets et les cuisses de porc doivent être soigneusement nettoyés, lavés et coupés en morceaux de taille moyenne, remplis d'eau et mis de côté pendant quelques heures (en changeant plusieurs fois l'eau).
Ensuite, chaque morceau de viande doit être lavé, mis dans une casserole et verser de l'eau de sorte qu'il recouvre les composants de la viande avec 3-4 doigts par-dessus.
Placez la casserole sur le feu en choisissant un grand feu. Dès que la mousse est à nouveau formée, il est nécessaire de l'enlever ou de la vider de l'eau en la rinçant avec tous les composants de viande disponibles, de les verser à nouveau avec de l'eau sur 3-4 doigts et d'amener la gelée à ébullition.
Une fois que le bouillon bout, vous devez minimiser la chaleur et ajouter à la poêle des carottes préalablement pelées, des oignons et de l’ail (entier).
Pour que le bouillon devienne doré, vous pouvez y mettre des oignons directement dans l'enveloppe, en ajoutant du laurier et du poivre noir à votre goût.
Après quelques heures, le bouillon doit être salé, en prenant environ une cuillerée de sel. Vous devez également vous rappeler que pendant la cuisson de la gelée, la mousse doit être retirée périodiquement. La gelée doit être bouillie pendant environ 7 à 8 heures à feu doux, sans forte ébullition et sous un couvercle couvert.
Dès que le film se serait formé à la surface et que la viande aurait commencé à se séparer des os, cela signifierait une chose: la gelée était cuite!
Après vous pouvez commencer à couper la viande en gelée. Les os contenant de la viande doivent être retirés de la casserole à l'aide d'une cuillère à égoutter et filtrer le bouillon à l'aide d'une double couche de gaze.
Ensuite, la viande doit être séparée des os directement avec vos mains, en vous aidant avec un petit couteau et de préférence deux. Quand il ne reste plus aucun os dans la pulpe, il faut le couper et le disposer sur des plaques.
Au-dessus de la viande, écrasez l'ail et remplissez-le de bouillon pour le réserver. Après un certain temps, la gelée peut être mélangée avec une cuillère pour y déposer uniformément la viande.
Ou vice-versa, sans remuer, mettre au réfrigérateur. Depuis, en choisissant cette option, vous obtiendrez de la gelée en haut et de la viande en bas.
La viande en gelée peut être décorée sur le dessus avec des figues à la carotte, des brins de légumes verts ou d'autres légumes selon les goûts.
Recette 2. Porc en gelée (complété avec des cuisses de poulet)
Ingrédients
• Tête (porc).
Cuisses de poulet (cuisses de poulet) - 2 pcs.
• Ampoules - 2 pièces
• Carotte - 3 pièces
• Ail - 1 tête.
• Feuille de laurier - 3 pièces
• Poivre, sel - selon les goûts.
Méthode de cuisson:
Pour nettoyer la tête de cochon, rincez-vous les oreilles et laissez l’eau se remplir pendant une demi-journée (en changeant de temps en temps l’eau). De plus, la tête est coupée de façon à ne pas endommager le crâne, puis lavée, posée dans un seau et remplie d’eau.
On met le feu à un seau à tête de porc et on le fait bouillir pendant 6 heures, en éliminant alternativement la mousse du bouillon pour obtenir une consistance ensuite transparente. La cuisson a lieu à feu doux (si nécessaire, de l'eau peut être ajoutée au cours du processus).
Après 2 heures, les ampoules (entaillées), 3-3,5 m. à soupe de sel. À la fin du processus de cuisson, l'oignon est enlevé.
Après quelques heures, des cuisses de poulet (poulet), des feuilles de laurier, du poivre (pois) sont ajoutées. Un moule pour la viande en gelée est pris séparément ou certains autres ustensiles sont disposés sur le fond avec des carottes précuites et coupées en rondelles, saupoudrées d’ail.
Nous retirons la tête soudée et les autres composants de la viande et les démontons. Le cerveau, la peau et d'autres sont retirés de la tête par le biais de composants gras. La viande hachée est déposée dans un moule au dessus de l'ail, versée dans un bouillon filtré et mise au réfrigérateur pendant la nuit pour une solidification progressive mais complète.
Recette 3. Porc gelé (avec l'ajout de boeuf et d'œufs)
Ingrédients
• Cuisses de porc - 2 pcs.
• Un morceau de pulpe maigre 1000 gr.
• Boeuf - 1000 gr.
• Oignon - 2 pcs.
• Carotte -2 pcs.
• Persil, sel, poivre - selon les goûts.
• Œufs - 2 pcs
• Persil frisé.
Méthode de cuisson:
Tous les composants de la viande sont soigneusement nettoyés, lavés et placés dans une casserole. D'en haut, à 20 cm, on verse les composants de la viande avec de l'eau et on fait bouillir tout cela.
Après que le bouillon continue à bouillir, la mousse en est retirée. Les légumes sont ajoutés - oignons, carottes (non coupées dans leur ensemble), sel, poivre, lavrushka.
Le feu sous la casserole gelée diminue et le processus de cuisson commence pendant 6 heures sous un couvercle couvert.
Lorsque la viande se sépare facilement des os, elle doit être retirée, hachée finement, tout en éliminant tous les composants inutiles, tels que le cartilage, la peau.
Au bas, dans certaines moules en gelée ou autres ustensiles, mettez la viande, garnissez-la d'œufs ronds hachés et de feuilles de persil frisé, versez le bouillon filtré.
La gelée de porc peut maintenant être mise au réfrigérateur pour la congélation.
Recette 4. Porc en gelée (à la mijoteuse)
Ingrédients
• Deux cuisses de porc (petite taille).
• Bœuf à l'os - 1500 gr.
• Eau - 1l 200 ml.
• Carotte (grande taille) - 1 pc.
• Lavrushka - 3 feuilles.
• Sel, poivre (pois) - à la discrétion.
• Ail - 1 tête.
Méthode de cuisson:
Les jambes sont nettoyées avec un couteau, lavées et remplies d'eau froide pendant 6 heures (ceci est fait pour éliminer une certaine odeur).
Ensuite, les cuisses sont à nouveau lavées et placées dans un bol multicuiseur avec du bœuf et des carottes entières pelées.
La viande de porc en gelée est remplie d'épices, salée et remplie d'eau. La cuisson de la viande de porc en gelée dans une mijoteuse est effectuée pendant 6 heures sur le programme sélectionné - "ragoût".
Une fois le bouillon obtenu filtré, à travers un tamis ou une gaze à deux couches. La viande est disposée dans un bol séparé et procède à son analyse, en la séparant des os et du cartilage.
Ensuite, la viande propre est disposée sur des assiettes, ajoutez l'ail haché, les carottes hachées et versez le bouillon préparé.
La gelée de porc ainsi préparée est placée au réfrigérateur pour une solidification supplémentaire pendant 8 heures.
Recette 5. Porc en gelée (avec ajout de gélatine)
Ingrédients
• pulpe de porc - 500 gr.
Jambes (porc) - 4 pièces
• Oignon - 1 pc.
• Carotte - 1 pc.
• Ail - 1 tête.
• Gélatine - 25 gr.
• Poivre (pois), sel, feuille de laurier - à la discrétion.
Méthode de cuisson:
Avant le nettoyage, les cuisses de porc doivent être coulées pendant trois heures avec de l'eau pour faciliter le nettoyage.
Après cela, les jambes sont soigneusement nettoyées, remplies d'eau et incendiées. Pendant la cuisson, la mousse obtenue est retirée de la surface du bouillon à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une cuillère perforée.
Après l'ébullition, il est nécessaire de réduire la chaleur au minimum et de poursuivre la cuisson des cuisses de porc pendant encore quatre heures, en enlevant périodiquement le gras de la surface.
Séparément, pour la gélatine, la gélatine est préparée. Un verre de bouillon est recueilli dans la casserole et refroidi. Ils versent ensuite de la gélatine.
Ensuite, vous devez passer à la préparation de légumes. Les oignons et les carottes sont pelés. Les oignons sont hachés et les carottes sont coupées en dés. Tout cela est ajouté au bouillon, de la viande, du poivre, du lavrushka et du sel sont ajoutés.
Tous les composants sont bouillis pendant deux heures supplémentaires, sans ajouter d'eau. Une fois que la viande a été retirée du bouillon avec des os, le spécialiste culinaire peut enfin procéder au démontage de la viande en gelée. La viande coupée, sans os et sans cartilage, est remise dans le bouillon. De la gélatine, de l'ail y sont ajoutés et ensuite portés à ébullition.
La consistance chaude de la gelée de porc est étalée sur des assiettes et nettoyée au réfrigérateur pour une solidification ultérieure.
Recette 6. Porc en gelée (cuisses de boeuf et viande à bascule)
Ingrédients
Cuisses de porc - 4 pièces
• Cuisses de boeuf - 2 pcs.
• Viande à bascule (boeuf).
• Oignons - 2 pcs.
• Carotte - 2 pcs
Ail.
• Poivre (pois noirs), Lavrushka, sel.
• Les feuilles de persil.
Méthode de cuisson:
Les jambes doivent être brûlées, hachées, nettoyées et lavées. Ensuite, mettez tous les composants ci-dessus avec l'ajout d'une chaise à bascule en viande, de légumes pelés et d'épices dans un pot ou un seau décent et versez de l'eau.
Après ébullition, réduire le feu, couvrir le récipient avec un couvercle et cuire tous les composants pendant 8 heures. Au milieu de la cuisson, il faut saler la gelée.
Ensuite, filtrez le bouillon, étalez la viande et séparez-la des os et du cartilage. Disposez la viande coupée dans des assiettes et des tasses, versez dessus l'ail, les carottes, les oignons émincés et les légumes verts.
Versez tous les composants avec le bouillon (vous pouvez les mélanger pour répartir la graisse uniformément) et les réfrigérer pour les solidifier.
Gelée de porc - petits trucs et astuces utiles
• Pour que la viande de porc en gelée ait une belle couleur ambrée, elle doit être cuite à feu doux pour éviter le processus de forte ébullition et ébullition et la manifestation subséquente de couleur blanche dans cette collation froide.
• Il est préférable de séparer la viande pour la viande en gelée à la main, sans utiliser de hachoir à viande ou de moissonneuse-batteuse, afin que tout cuisinier ne manque pas un seul os ou cartilage.
• Ne retirez pas immédiatement la couche de graisse apparente de l’aspic. C'est précisément ce qui empêche l'apparition de gerçures dans cette délicieuse collation froide.
