Tartes ossètes - principes généraux et méthodes de préparation
La tarte ossète est une tarte fermée, pour la préparation de laquelle on utilise de la pâte à la levure et diverses garnitures de pommes de terre, viande, fromage, feuilles de betterave rouge, citrouille, baies, chou, ail sauvage, courgettes, etc. C'est un plat traditionnel de la cuisine caucasienne, qui est aujourd'hui complet le droit est considéré comme faisant partie de la culture d'une grande nation et de sa fierté.
Le processus de cuisson des tartes ossètes ne peut pas être qualifié de compliqué, mais il nécessite une certaine habileté de la part de l’hôtesse. Il est à noter qu’en Ossétie, la fabrication de telles tartes a toujours été considérée exclusivement comme une affaire de femmes. Les tartes ayant une fine couche de pâte et une garniture abondante et juteuse sont considérées comme bonnes et efficaces. Les tartes avec une couche épaisse de pâte sont données en Ossétie soit à une maîtresse inexpérimentée ou simplement incompétente.
Si nous parlons des principes généraux et de la technologie de fabrication des tartes ossètes, ils sont identiques dans toute l’Ossétie et nous en parlerons directement dans les recettes. Bien sûr, chaque maîtresse a ses propres secrets de confection de tartes ossètes. Des règles générales, on peut distinguer que le volume de la pâte dans une telle tarte doit être égal au volume de la garniture. De plus, la pâte pour les tartes ossètes est coupée sans rouleau à pâtisserie, uniquement à l’aide des mains. Peut-être que c'est pourquoi ils se révèlent si savoureux et très faits maison? Les tartes ossètes sont également bonnes, car si elles ne sont pas mangées à la fois, vous pouvez les réchauffer, sans affecter leur goût.
Comme nous l’avons déjà dit, les tartes ossètes traditionnelles peuvent être garnies de toutes sortes de garnitures, mais il est de coutume de les cuire d’un montant impair, sauf s’il s’agit de funérailles ou de cérémonies mortelles.
Tartes ossètes - préparation des aliments
Pour une préparation réussie des tartes ossètes, la bonne qualité de la farine et de la levure est d'une grande importance. Ce n'est que dans ces conditions que vous obtiendrez une pâte moelleuse et luxuriante. La farine doit être tamisée plusieurs fois, de sorte qu'elle soit saturée en oxygène et que la pâte soit bien "prête".
La plupart des recettes de gâteaux ossètes utilisent du fromage. Bien sûr, selon la recette classique, vous devez utiliser du fromage ossète, mais vous pouvez aussi prendre du fromage, de la feta, de l'Adyghe ou un autre fromage à la saumure. Il est soit coupé en petits morceaux, soit broyé dans un mélangeur.
Le fourrage pour rydchin, une tourte à la viande ossète, est généralement fabriqué à partir de bœuf. Auparavant, la viande était coupée à la main en très petits morceaux, mais vous pouvez maintenant la passer simplement dans un hachoir à viande.
Quant aux nombreux autres composants des fourrages pour les tartes ossètes, en particulier les tartes aux légumes, ils sont préparés de la même manière que pour les autres tartes: ils sont nettoyés, lavés, hachés finement et éventuellement prescrits, cuits à l'étouffée ou frits à l'huile de tournesol.
Tartes ossètes - les meilleures recettes
Recette 1: tartes aux pommes de terre ossètes
En guise de garniture pour cette tarte, vous ne pouvez utiliser que des pommes de terre, mais si vous l'ajoutez avec du fromage à la saumure ou du fromage feta, le plat sera plus juteux et aromatique. Tartes ossètes avec une telle garniture s'appellent Kartofdzhyn, et ils sont parmi les plus populaires.
Ingrédients
pour le test:
1 kg de farine;
700 gr. le lait;
100 gr. crème sure;
50 gr huile de tournesol
50 gr levure (sèche);
1 cuillère à café sucre
goûter le sel.
pour le remplissage:
1 kg de pommes de terre;
150 grammes de fromage feta ou de fromage à la saumure;
goûter le sel.
Méthode de cuisson
1. Après avoir mélangé la farine avec la levure, le sel et le sucre, versez du lait tiède, pétrissez la pâte non cuite et, le laissant chauffer, attendez que la pâte se lève. Après cela, nous l’écrasons, nous pétrissons bien et nous le mettons à la chaleur pendant encore quarante minutes.
2. Pendant que la pâte lève, faites bouillir les pommes de terre et écrasez-les. Ensuite, nous le mélangeons avec du fromage râpé, de la crème sure, du beurre, si nécessaire, du sel et mélangez bien la farce.
3. Diviser la pâte en morceaux égaux (environ la taille d'un poing), à partir de chaque forme un gâteau.
4. Placer la garniture au centre de la tortilla, recueillir la pâte dessus avec un sac et la pincer. Ensuite, en tapotant doucement avec sa paume, nous nivelons le gâteau obtenu en un gâteau plat. Puis retournez-le doucement et mettez de niveau le second côté. Au centre du gâteau obtenu, vous devez laisser un petit trou afin que la vapeur puisse s'échapper.
5. Mettre le gâteau sur une plaque à pâtisserie, le graisser avec un œuf et cuire environ 20 minutes. Après la cuisson, badigeonner de beurre.
Recette 2: Tartes à la viande ossète
La tarte à la viande ossète, fydchin, est à juste titre considérée comme l’un des plats les plus festifs d’Ossète. Lors de la cuisson, il est important de s’assurer que la farce n’est ni trop grosse ni trop maigre, elle se révélera juteuse et exceptionnellement savoureuse.
Ingrédients
pour le test:
500 gr. lactosérum ou lait;
800 gr. la farine;
1 p. Levure (sèche);
1 c. sel et sucre;
un tiers de verre d'huile végétale;
pour le remplissage:
700 gr. viande hachée
1 oignon;
2 gousses d'ail;
un tiers de verre de bouillon;
goûter le sel, le poivre noir.
Méthode de cuisson:
1. Préparez la pâte en mélangeant 70 g. eau chaude avec de la levure, une cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à café de sucre et le placer dans un endroit chaud. Après avoir fait mousser la levure, mélangez dans un bol la pâte obtenue avec la farine, le lactosérum tiède et le sel, puis ajoutez de l’huile de tournesol à la fin du lot. Nous avons également mis la pâte préparée à la chaleur pour qu'elle tienne (environ une heure).
2. Préparez la garniture: salez modérément la viande hachée, poivrez-la, mélangez-la avec des oignons émincés et de l'ail, et pétrissez bien le tout avec les mains. Mais il ne sera prêt pour la cuisson de la fydchina qu'après une demi-heure de pause et que la viande sera trempée dans les épices. Pour rendre la garniture juteuse, versez le bouillon dans la viande hachée.
3. Lorsque la pâte est appropriée, nous la divisons en 3 parties et en faisons des tartes. Vous pouvez le faire de la manière traditionnelle pour les tartes ossètes décrites dans la recette n ° 1, ou comme suit. Nous divisons chaque morceau de pâte en deux parties, de taille inégale. Du plus grand nous formons avec nos mains un gâteau pas plus épais que 5 mm, de sorte qu'il soit légèrement plus grand que la taille de la forme. Nous la déplaçons dans un moule graissé à l'huile, de sorte que la pâte dépasse les bords de la forme, étale la viande hachée. À partir du deuxième morceau de pâte, nous fabriquons un gâteau encore plus fin, jusqu’à 3 mm d’épaisseur, que nous recouvrons de viande hachée et relions bien les bords des deux gâteaux (vous pouvez tracer un rouleau à pâtisserie sur le bord de la forme pour éliminer l’excédent de pâte). Au milieu, nous faisons un trou à travers lequel la vapeur s'échappera.
4. Ensuite, mettez les tartes dans un four bien chauffé et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Nous graissons abondamment les produits finis avec du beurre.
Recette 3: Tartes au chou braisé d'Ossétie
Ce type de tartes, cabuskajin, est également très populaire. La farce est préparée rapidement pour lui, mais afin de rendre la tarte plus savoureuse, il est préférable de laisser l'excès d'huile de tournesol s'écouler du chou préparé.
Ingrédients
pour le test:
200 gr. eau chaude;
1 kg de farine;
200 gr. le kéfir ou le lait;
0,5 tasse de crème sure;
30 gr levure (fraîche);
1 cuillère à soupe l sucre
1 cuillère à café les sels;
100 gr. huile de tournesol.
pour le remplissage:
500 gr. chou;
2 oignons;
50 gr noix moulues;
goûter le thym et le sel.
Méthode de cuisson:
1. Après avoir dissous le sucre avec la levure dans un verre d'eau tiède, attendez que la levure mousse, puis ajoutez le kéfir (lait), la crème sure et le mélange.
2. Après avoir versé la farine dans un grand bol et y avoir fait un trou profond, nous y envoyons le mélange de sel et de levure. Puis, tout en remuant, nous intervenons peu à peu dans la farine jusqu’à obtention d’une pâte molle légèrement collante aux mains.
3. Déplacez la tranche de pâte obtenue dans un autre bol dans lequel l'huile végétale est versée et laissez-la tomber, laissez-la reposer environ une heure.
4. Pour la garniture, hachez le chou finement et faites-le mijoter avec les oignons et les épices jusqu'à tendreté.
5. Divisez la pâte en morceaux de la taille d'un poing (vous devriez en avoir environ 5). Rouler chacun soigneusement dans la farine et laisser reposer 15 minutes.
6. Mettre chaque morceau sur la table, saupoudrer de farine, se malaxer les mains et faire un petit gâteau. Au centre du gâteau, nous plaçons la garniture et, soulevant ses bords au-dessus de la garniture d'un côté, nous la prenons progressivement en cercle, en la pinçant.
7. Puis nivelez avec soin le «sac» obtenu dans un gâteau, tournez le produit avec la couture vers le bas et tapotez doucement sur le gâteau, en essayant de répartir uniformément le remplissage à l'intérieur de la pâte pour ne pas le déchirer. Nous faisons un trou au milieu de la tarte ou plusieurs coupes tranchantes (pour permettre à la vapeur de s'échapper).
8. Mettre le gâteau sur une plaque à pâtisserie, le graisser avec un œuf et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré. Puis graissez généreusement la tarte finie avec du beurre afin qu’elle soit plus molle.
Tartes ossètes - conseils utiles de chefs expérimentés
Les tartes ossètes peuvent être cuites au four et à la poêle. Lors de la cuisson dans une casserole, le gâteau ne doit pas être couvert jusqu'à ce qu'il soit retourné.
Lors de la cuisson au four, la tarte ossète doit d'abord être placée au niveau inférieur du four. Lorsque sa surface inférieure est légèrement cuite et cesse de coller au moule, la tarte doit être déplacée vers le niveau supérieur.
Si vous remarquez que le gâteau est très gonflé, vous pouvez le percer soigneusement avec une fourchette pour éviter les fissures et les fuites de jus.
Si vous le souhaitez, les tartes ossètes peuvent également être frites dans une casserole, comme les tartes ordinaires, tandis que les produits finis n'ont pas besoin d'être graissés avec du beurre.
Commentaires
