Les amateurs de fruits confits, debout près de la fenêtre avec des fruits brillants et glacés, sont souvent guidés par de mauvaises considérations lorsqu’ils prennent une décision d’achat.
Pourquoi Allons bien faire les choses.
Regardez attentivement l'emballage. Vous pouvez y voir une salade brillante ou des cubes rouges brillants. Vous pensez que c'est du kiwi ou de la fraise confits? Vous vous trompez.
Il s'agit très probablement d'agrumes, d'ananas ou d'un autre fruit qui peut être facilement séché ou glacé. Les fruits confits ne sont pas fabriqués à partir de kiwi: les fraises, une fois séchées et glacées, deviennent brunes. Une variété de substituts sont vendus sous le couvert de ces fruits, imbibés de colorants alimentaires, et il sera très chanceux si le vendeur peint de l'ananas à la place du kiwi et non des légumes bon marché, à partir desquels vous pouvez également créer des fruits confits, en leur donnant la couleur et l'odeur appropriées.
Essayez de tremper ces fruits confits dans un verre d’eau chaude, mais préparez-vous à des effets inattendus: teindre l’eau de différentes couleurs, flotter à la surface de flocons d’origine inconnue. Enfin, les fruits confits achetés peuvent se dissoudre complètement, car la gélatine a tendance à se dissoudre dans l'eau chaude.
Cela pose la question classique, que faire? Si vous aimez vraiment les fruits confits, il n’ya qu’une solution: cuire des fruits confits à partir de melon à la maison. Et pas seulement du melon!
La pastèque et les pelures d'orange conviennent, tout ce qui s'avère utile et savoureux. Que ce soit une tâche très pénible, mais le travail sera pleinement récompensé par des préparations vraiment utiles, dans lesquelles il n’ya ni chimie ni tromperie.
Melon confit à la maison - les principes technologiques de base
Afin d'éviter les erreurs et les incompréhensions gênantes lors de la cuisson, vous devez étudier avec soin la technologie de préparation industrielle des fruits confits, telle qu'appliquée aux conditions domestiques, pour comprendre un peu les propriétés biochimiques des fruits, en particulier du melon. En un mot, pour que ce ne soit pas pire, mais meilleur que dans le magasin. L'essentiel est de comprendre comment cela est obtenu au niveau moléculaire. N'ayez pas peur, ce n'est pas difficile.
Fruits confits - Fruits secs glacés au sucre. Plus précisément, le séchage est la dernière étape de leur préparation. Premièrement, les fruits ou les légumes sont cuits au sirop de sucre, ce qui en augmente progressivement la concentration. Ceci est fait afin de réduire le contenu de jus de cellules de fruits au minimum. Comment ça marche?
Sirop de sucre - une masse liquide plus dense que le jus. Par conséquent, pendant le chauffage, il pénètre à l'intérieur du fruit, déplaçant le jus. Le processus de remplacement du jus de fruit par une masse plus dense contenant une quantité minimale de liquide. De plus, après refroidissement, le sucre cristallise à nouveau et les morceaux de fruits deviennent plus denses. Tout ce processus n’est autre que de la confiture en ébullition, mais la phase initiale.
Contrairement à la confiture de melon, dans laquelle les tranches sont stockées dans du sirop, les futurs fruits confits en sont extraits, séchées, puis à nouveau immergées dans du sirop, encore plus dense que lors de la première cuisson. De nouveau, un processus de substitution a lieu, et à nouveau, un séchage.
Important:
Les morceaux de fruits préparés doivent être transformés en sirop bouillant. Par conséquent, le melon doit d'abord être blanchi et refroidi. Le jus bout plus vite que le sirop et le jus bouillant empêche la pénétration du sirop dans l'espace intercellulaire du fœtus. Pour la même raison, le processus de cuisson des fruits au sirop doit être interrompu à plusieurs reprises, en immergeant chaque fois les tranches réfrigérées dans un sirop plus épais.
Le blanchiment des fruits est nécessaire afin de maintenir l'intégrité du fruit. Dans ce cas, une partie du jus de fruit passe dans l'eau et la fibre est compactée, ce qui change de structure. dans le même temps, en cours de blanchiment, l'espace intercellulaire se dilate, ce qui facilite l'accès du sirop bouillant à l'intérieur. Le temps de blanchiment est de 4-6 minutes. Dans les conditions de production, l'alun brûlé est ajouté à l'eau de blanchiment. Cette technique peut très bien être utilisée à la maison, mais pas pour le melon et les agrumes: ces fruits sont blanchis à l’eau claire.
Il est difficile de compter combien de fois vous avez besoin de faire bouillir et de sécher. Chacun choisit des fruits à sa discrétion et a un degré de maturité et de densité différent, chacun coupe les fruits de différentes manières (grandes ou petites). Même une variété est importante dans le traitement des fruits, car la structure de la fibre dans chaque variété est généralement différente. Par conséquent, la question de savoir combien de fois vous avez besoin de faire bouillir et de sécher les fruits confits d'un melon à la maison, décidez individuellement, et vous devez vous concentrer sur l'humidité restante, qui ne devrait pas dépasser 20%. Certes, trop de fruits n'en vaut pas la peine.
Si vous souhaitez que les fruits confits fondus soient aussi brillants que chez vous, vous pouvez les colorer vous-même, mais en utilisant des colorants alimentaires naturels: jus de groseilles, betteraves, carottes, fraises, épinards, bleuets, safran ou poudre de curcuma (Safran indien). Ajoutez simplement ces ingrédients au sirop lors de la cuisson. Pour donner du goût au melon confit à la maison, vous pouvez utiliser des épices épicées, des extraits de fruits.
Il n'y a aucun doute sur les avantages de tels fruits confits. Ne vous laissez pas emporter, c’est nocif de consommer beaucoup de sucre, sinon les fruits confits conservent toutes les propriétés bénéfiques des fruits à partir desquels ils sont préparés.
1. Melon confit à la maison - une recette classique
Composition:
Melon (pulpe) 2,0 kg
Acide citrique 3 g
ou jus de citron 300 ml
Eau 800 ml
Sucre 2,4 kg
Zeste de citron (facultatif)
Cuisson:
Pour les fruits confits, les melons de maturité technique conviennent, même s'ils ne sont pas sucrés. La pulpe doit être dense. Coupez-le et blanchissez-le à l'eau bouillante. Chill.
Faire du sirop à partir d'eau et de sucre. L'acide ne doit être ajouté qu'à la dernière cuisson au sirop. Dans un sirop à ébullition moyenne, baissez les tranches de melon blanchi et faites cuire à feu doux pendant au plus cinq minutes. Retirez la vaisselle du feu. Jeter les tranches de melon dans une passoire, laisser égoutter le sirop. Posez les morceaux sur la feuille préparée. Ils peuvent être séchés au four, chauffés à 40-50 ° C, pendant 4 à 6 heures, ou à l'air libre, pendant 12 heures. Évitez de sécher à la lumière directe du soleil. Il est souhaitable que les fruits confits reposent sur un courant d'air et soient protégés de la poussière, des insectes.
Répétez la cuisson et le séchage pour atteindre la consistance désirée. Pour la dernière fois, ajoutez de l'acide au sirop, du zeste - le melon est très savoureux avec l'acidité.
2. Melon confit à la maison - melon à la noix de coco
Composition:
Flocons de noix de coco 100 g
Melon (pulpe) 1,0 kg (net)
Jus de citron 300 ml
Eau 400 ml
Sucre 1,3 kg
Ordre de travail:
La séquence de cuisson du melon confit à la maison est décrite dans la recette classique (voir ci-dessus). La différence entre la première et la deuxième méthode de cuisson consiste à créer une "surbrillance". Au cours de la dernière cuisson, ajoutez des flocons de noix de coco à la place du zeste de citron pour transformer les fruits confits en fruits exotiques sans précédent.
3. Melon confit à la maison - écorces de melon au sirop d'orange
Composition du produit:
Sucre 1,3 kg
Zeste de melon 1,5 kg
Oranges, rouge 1,0 kg
Cuisson:
Choisissez des fruits de melon denses, au stade de la maturité technique. La pulpe peut être mangée ou faite de confiture. Laver et couper la peau. Coupez-le en tranches ou en longues tranches rectangulaires. Blanchir les morceaux préparés dans de l'eau bouillante pendant 4-5 minutes. Feuilletez une passoire et réfrigérez.
Retirer le zeste des oranges avec une râpe fine, puis presser le jus des fruits. Vous devriez obtenir environ 0,8 litre de jus. Mettez le zeste dans un récipient - vous devez l’ajouter avec du sirop lors de la dernière étape de la fabrication de fruits confits à partir de melon à la maison. Versez le jus dans une casserole antiadhésive, ajoutez 800 g de sucre et faites bouillir le sirop d'orange à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une «chaîne moyenne» (le sirop doit être suffisamment épais pour ne pas se répandre).
Dans le sirop bouillant, plongez le zeste de melon haché et laissez bouillir pendant 5 à 6 minutes. Retirez les tranches, laissez-les égoutter, déposez-les en une couche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium. Préchauffer le four à 40-50 ° C Maintenir la température de consigne dans le four pendant 4 à 6 heures. Ne fermez pas la porte. Ensuite, éteignez le feu et laissez les fruits confits jusqu'au lendemain. Le deuxième jour, faites bouillir le sirop dans lequel les fruits confits ont été préparés jusqu'à obtenir une consistance plus épaisse, plongez-y les tranches séchées et répétez tout le processus de la veille. À la dernière cuisson du sirop, ajoutez-y du zeste d'orange et de la vanille si vous le souhaitez.
Au bout de 3 à 5 jours, transférez les fruits secs dans un bocal et fermez-les bien.
4. Melon confit à la maison - un kaléidoscope de fruits
Composition:
Jus de framboise 200 ml
Safran (ou curcuma) 2 g
Jus de myrtille 250 ml
Melon (sans pelure) 3 kg
Oranges 0,7 kg
Épinards (frais ou congelés) 0,5 kg
Acide citrique 15 g
Eau 400 ml
Sucre 2,6 kg
Extrait de menthe poivrée 5 ml
Ordre de préparation:
Pour faire du melon coloré confit à la maison, vous aurez besoin d’un sirop de fruits avec divers additifs. Le sirop devra être préparé séparément, dans différents plats, pour obtenir la couleur souhaitée. Toutes les autres opérations de fabrication de melon confit à la maison sont similaires aux recettes précédentes.
Sirop de framboise (couleur rose):
Combinez le jus de framboise purifié avec 300 g de sucre. Cuire comme un sirop ordinaire à consistance moyenne. Pendant la cuisson, n'oubliez pas de retirer la mousse pour rendre le sirop transparent.
De même, préparez le sirop de bleuets (couleur bleue), de jus d’orange et de zeste (couleur orange). Le sucre ajoute 100 à 150 g de plus que le volume de jus: lors de la cuisson de fruits confits, le sirop absorbera le jus du melon et deviendra moins dense. Par conséquent, il est préférable d'ajouter le sucre immédiatement dans un volume plus important afin de conserver la consistance nécessaire. Lorsque vous faites bouillir du sirop de fruits, le jus change de couleur. Lors de la dernière cuisson, ajoutez une pincée d'acide citrique à chaque type de sirop: il donnera une couleur plus brillante et plus saturée, et les fruits confits seront recouverts d'un glaçage brillant et ressembleront à des bonbons.
Pour obtenir une couleur jaune, brasser le safran dans de l'eau bouillante, filtrer et faire bouillir le sirop, en ajoutant du sucre. Avant la cuisson, ajoutez de la vanille, du zeste de citron ou d'autres arômes, si désiré.
Pour faire du sirop vert, hachez les épinards et pressez le jus sous le pressoir. Ajoutez de l'eau bouillie à un volume de 250-300 ml, ajoutez du sucre, faites bouillir le sirop jusqu'à tendreté. Après la cuisson, ajoutez des gouttes de menthe pour aromatiser.
Couper le melon au hasard, en petits morceaux, diviser selon le nombre d'options pour le sirop préparé et cuire les fruits confits, comme d'habitude.
5. Melon confit à la maison - un vrai melon
Composition du produit:
Pulpe de melon 1,5 kg
Miel de sarrasin 700 g
Acide citrique 20-25 g
Méthode de cuisson:
Pour la recette, vous aurez besoin de deux petits melons: l'un est très mûr et doux, l'autre est un peu vert.
Moudre le melon mûr et presser le jus dans de la gaze, pliée en plusieurs couches. Coupez le deuxième fruit, plus dense, en tranches - faites-en cuire des fruits confits.
Faire bouillir le jus de melon jusqu'à ce que le volume soit réduit de 5 fois. Mélanger avec du miel et cuire un sirop épais. Toujours enlever la mousse pendant la cuisson - le sirop doit être transparent.
Ensuite, préparez les fruits confits, selon la technologie décrite dans les principes technologiques de base.
6. Melon confit à la maison - une recette inhabituelle
Composition du produit:
Jus de pastèque 400 g
Sucre 800 g
Melon 2,5 kg
Cuisson:
Filtrer la chair de melon d'eau mûre jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Ajoutez du sucre et faites bouillir le sirop en enlevant constamment la mousse.
Dans ce sirop, cuire les fruits confits au melon, comme décrit ci-dessus, dans les recettes.
Melon confit à la maison - trucs et astuces utiles
- À partir de la pulpe d’un melon mûr, mais dense et très doux, on peut préparer des fruits confits sans utiliser de sucre. Coupez des morceaux de pulpe épais, mettez-les dans une casserole (de préférence dans une mijoteuse) sans eau et laissez mijoter sous un couvercle fermé. Cinq minutes plus tard, jetez les fruits dans une passoire. Disposez les morceaux sur une plaque à pâtisserie et laissez sécher à la température ambiante. Égoutter le jus dans un bol séparé. Cuire à nouveau les morceaux de melon refroidis, le même temps. Egouttez à nouveau le jus. Après la troisième fois, versez tout le jus séparé dans une casserole et faites cuire jusqu'à ce que le sirop soit épais. Mettre les tranches de melon bouilli dans le sirop de melon bouillant et porter à ébullition. Répétez cette opération le lendemain. Sécher les fruits confits et les mettre dans un bocal avec un couvercle hermétique.
- Les fruits confits feront de merveilleuses décorations pour les gâteaux, les tartes et les desserts. Si vous aimez le four, alors, lors de la préparation des fruits confits, pensez à la forme de la coupe, qui vous sera utile ultérieurement, lors de la décoration. Le melon peut être coupé en encoches bouclées pour les biscuits, ou utiliser des couteaux pour la sculpture. Ce seront des décorations toutes faites qui ne peuvent être posées que sur la surface du gâteau aux fruits.
